「フードマイスター食の現場」カテゴリーアーカイブ

暑中お見舞い申し上げます。

暑中お見舞い申し上げます。本州以西では猛暑で大変なことと推察します。ここ北海道、とりわけ道東は冷涼な夏が魅力。なにより7月の最高気温の平均は20℃という釧路ではあります。本日は、阿寒国立公園清里町の「さくらの滝」にサクラマス遡上を見にいってきました。涼風吹き渡る斜里川の上流部。ここは我が父方の故郷でもあり、私の少年期の夏休みと冬休みの思い出がギュッと詰まっている土地であります。
サケ・マスの話をすると長くなりますが、サクラマスはヤマベの降海型。海で生活していたものが母川に帰り産卵するのです。この滝はどのくらいのサクラマスが越えることができるのでしょうか? 滝しぶきのマイナスイオンを浴びながら、サクラマスの熱き躍動をじばし眺め入りました。

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噂のイベント「阿寒ハイキング」はやっぱり凄いイベントだった!

青年会メンバーはもくもくと食材調理、ご苦労さん!!
青年会メンバーはもくもくと食材調理、ご苦労さん!!

 

普段立ち入ることの出来ない前田一歩園の森林を散策し、地元食材のグルメランチを味わえ、その抜群のコストパフォーマンスで話題の「第5回阿寒ハイキング」に参加しました。
樹齢八百年のカツラの巨樹が鎮座する「光の森」をフィトンチッドのシャワーを浴びながら散策すること2時間。スキー場の阿寒湖畔展望台から雄阿寒岳と阿寒湖を拝み、お目当てのグルメランチへ。内容は写真を確認いただき。この日のメニューを以下に。
このイベントは阿寒商工会青年部阿寒湖畔支部の若手メンバーが地元の魅力にこだわって企画したもの。
メンバーは自然ガイド、レストランやお菓子屋さんの本職から地域を支える若手有志がおしみなく阿寒へのおもいをぶつけたイベントとなっています。
私は5回目にして初参加となりましたが、噂に違わぬグルメのオンパレート。さらには、ハイキングで集めたトドマツの若葉からアロマオイルを抽出するコーナーやお土産に阿寒のシナノキで栽培した蜂蜜をつかった特製クッキーや新作マリモ羊羹などが付く、超豪華版でした。
もちろん損得度外視なんでしょうが、参加者に皆さんも何か地元に還元したいとおもった筈なので、そこらへんのスキも見せてくださいね。来年も期待してます。

・ウチダザリガニのミネストローネ・エゾシカのカレー・エゾシカのハンバーク・スジエビとコゴミの天ぷら・ニジマスのちゃんちゃん焼き・ワカサギの天ぷら・ヨモギ入りスコーン・コイのザンギ・ギョウジャニンニク入りパスタ

山菜の王道、フキとコゴミの味覚を愉しむ

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これが噂のフキのアンジェリカだ!

山菜は大好きですが、採って処理して料理して、となるとなかなか口に届くまでは大変です。その点、フキとコゴミは優等生。まず、何処にでも沢山あるので採るのが容易、灰汁抜きなどの手間がいらない、美味しい!と三拍子揃ってます。
北海道のフキは大きい。特に道東は染色体の数が違うので大型化しているとの話もあります。赤フキや青フキとかいって、茎(正確には葉柄といわれる葉の根元部分)の緑色のものが良いので、河岸や水気の多いところにあるものを探します。
コゴミ(正式にはクサソテツ)は気がつくと葉が伸びきったのが、林のなかに溢れていて、「もっと早く採ればよかった」と後悔します。5月の雪解けでエゾエンゴサクなどが咲き始めた頃に芽吹いて茎の短いものがいいようです。
いずれも、煮てよし、炒めてよし、様々な食べ方がありますが、今回はフキを使って洋菓子のアンジェリカを作りました。砂糖で煮込んだ甘いお菓子ですが、今年は行動食で使ってみようと思ってます。どんな反応があるのか、楽しみです。

これでわが家の1年の味噌は安泰。

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わが家の味噌はもう、30年ほど手作りでまかなっています。この時期に道内産の大豆を仕入れ、仕込みの作業を丸1日おこない。1年間寝かせると手作り味噌の出来上がり。一度食べるともうこれが一番。30年続いてきたのがなによりの証です。塩分控えめ生活ではありますが、様々な味噌料理を楽しみたいものです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

私たちの旅スタイル~東北(飛島・出羽三山・山寺)

飛島は主に東南アジアで越冬した野鳥が繁殖のため北方圏で向かう途中に立ち寄る山形県沖の島です。
飛島は主に東南アジアで越冬した野鳥が繁殖のため北方圏で向かう途中に立ち寄る山形県沖の島です。

あまり特別なことはないのだけれど、私達の旅スタイルを今回の5泊6日東北旅行でご紹介します。
今回の旅の目的は、仕事も兼ねて山形県日本海の飛島(とびしま)という渡り鳥の中継地で根室の仲間と一緒に、バードウォッチャー達に道東を宣伝することです。そして、山好きとして出羽三山(羽黒山、湯殿山、月山)巡りと山寺(立石寺)参詣をあわせた旅です。

飛島へは酒田港からフェリーで1時間15分ほど。けっこう欠航する。
飛島へは酒田港からフェリーで1時間15分ほど。けっこう欠航する。

1)いろいろな乗り物に出会う旅:離島や山などけっしてメジャーではない処を廻るにはおのずと交通手段をどうアレンジするかが課題です。ネットの検索サイトは本当に役に立つ。今回も、自家用車(釧路→新千歳空港)、飛行機(新千歳→秋田空港)、列車(ローカル線、新幹線、夜行急行等)、レンタカー、路線バス、連絡船を取り混ぜての旅。移動する楽しさを満喫しました。

 

※今回の教訓:離島観光を取り入れる場合はスケジュールや予約はあまりかっちりとしないこと。今回も飛島の帰り便が欠航になり、その後の予約変更を余儀なくされるところでした。事前のカード決済も慎重に。

無料循環バス。観光地での現地サービスもチェック。私たちはリュックが基本。
無料循環バス。観光地での現地サービスもチェック。私たちはリュックが基本。
飛島は南北2kmほどの小さな島で無料自転車で移動
飛島は南北2kmほどの小さな島で無料自転車で移動
今回は空路で東北入り、陸路で帰る、久しぶりの急行ハマナス
今回は空路で東北入り、陸路で帰る、久しぶりの急行ハマナス

 

 

 

 

 

 

 

2)どこに泊まる?:宿泊はネット予約が中心ですが、あまりこだわりがないので、易くてコストパフォーマンスのよいビジネスホテルもよく使う。山などは選択肢のない場合がほとんどなので、多種多彩の宿泊環境を楽しむ余裕も必要。まだ宿坊体験がないので是非次回は。

※今回の教訓:安くてよい、という姿勢もほどほどに。古いものが好きだけど、古いと汚いは違いますよね。

青えんどうの色鮮やかな「ずんだ餅」
青えんどうの色鮮やかな「ずんだ餅」

3)何を食べる?:美味しいものは人に聞く。美味しい食事に出会った時は作った人にそれを伝え、あわせたグルメ情報を引き出す。飛島は漁業8割、観光2割で2百人ほどの離島。宿食には島ならではのものもあり女将さんに解説いただく。他の島では食べないが飛島では食べる海草もあり、風土はフードなんだなぁ。

※今回の教訓;シティーホテル利用時は街食なので、山形市では郷土料理屋さんへ。全国チェーンの居酒屋ではなくて、地元ならではのリーズナブルな料理店を探すのはなかなか難しいが、今回は当り。山菜をたっぷりいただき、料理人からは嬉しいサービス品も。「これは何」とか「旨い!」とか、声がけが大事。こういう店では、メニュー品より、予算をしめしてお任せしたほうがいいかも。「どちらから?」「北海道です」「へぇ~!」。
こういうときは北海道に生まれてよかった、とおもう。

山形名物「板そば」これで1人前だが2人分あり。
山形名物「板そば」これで1人前だが2人分あり。
山菜の時期で、タケノコが旬の味わい
山菜の時期で、タケノコが旬の味わい
糖尿病の私には嬉しいおやつ「力こんにゃく」
糖尿病の私には嬉しいおやつ「力こんにゃく」

 

 

 

 

 

 

こちらは蕎麦ではなくて、「麦きり」といううどんに近い名物
こちらは蕎麦ではなくて、「麦きり」といううどんに近い名物
デパ地下の店じまいセールで地元惣菜を半値ゲット。これが夕食の場合も
デパ地下の店じまいセールで地元惣菜を半値ゲット。これが夕食の場合も

 

 

 

 

 

 

飛島ではさっそくバードウォッチング、滞在中30数種類を確認。
飛島ではさっそくバードウォッチング、滞在中30数種類を確認。

4)何を楽しむ:私たちのような自然好きには、何処に行っても、その土地や時季の野鳥、野草、樹木などに会えるので、旅先で珍しい(私たちにとって)ものに出会った時の記憶は、その旅を印象付ける。今回の飛島は残念ながら野鳥はあまり豊作ではなかったのだが、野草や常緑広葉樹林なども会わせて充分魅力を堪能できた。羽黒山参道ではアカショウビンの囀りに聞ほれた。小さな双眼鏡を是非、旅の携帯品に。

※今回の教訓:酒田市のアートは充実。土門拳記念館と酒田市美術館はいずれも市立で10万都市でよくぞここまでという造り。さらに美術館では有元利夫の回顧展開催中で、ラッキー!
旅先でのアートチェックも忘れずに。思わぬ幸運に巡りあることもあるかも。

 

樹を見て文化に浸る、羽黒山参道と五重塔
樹を見て文化に浸る、羽黒山参道と五重塔
湯殿山神社の本宮はこの先。写真撮影禁止であるがゆえに期待ふくらみました。ご神体は酸化鉄で赤褐色の巨岩。
湯殿山神社の本宮はこの先。写真撮影禁止であるがゆえに期待ふくらみました。ご神体は酸化鉄で赤褐色の巨岩。
羽黒山2千、山寺1千、往復6千の石階段を歩く。
羽黒山2千、山寺1千、往復6千の石階段を歩く。

 

 

 

 

 

 

 

 

ということで、何時もお客様の立場でご案内できるガイドになるために、年に1度は、観光客として各地におもむくのも修業の一つであります。

食べるシカない<旅する阿寒>第5話

味心-4
3種類の串肉が味わえる「阿寒やきとり丼」

それは突然の衝撃であった。一瞬目の間に現れた角と頭部はアッとおもった瞬間、白煙とともにフェイドアウトし、急停車と同時にエアバックが目の前に開いた。夜更けの予期せぬ出来事であった。「やったぁ!」という被害者とも加害者ともつかないショックが全身を覆った。
シカの交通事故は釧路地方管内だけで年間(平成25年)約7百件にも及び東北海道は特に多い。国道240号通称マリモ国道も多発地帯の一つである。阿寒湖温泉での単身赴任生活では、週末の帰宅と日常業務に市街地と行き来するなかでの交通事故、なかでもエゾシカをどうやり過ごすかが最大の危険リスクであった。斜め横断、集団での左右点検無視、一旦停止不良は習性というものと理解していなければならないのだが…。シカして、我が愛車と雄シカ君は予後不良となり、私達夫婦は地域住民、通行車輌、警察の方々にお世話になり無事生還の運びとなった。

ぶつかった鹿は…
ぶつかった鹿は…

道内のシカの生息数は約60万頭といわれて、なかでも道東エリアは多い。松浦武四郎の『東蝦夷日誌』には、「弓矢を持ったアイヌが枯野に向かって走り出すと、その地面が動きだした」と記述されるエゾシカの描写があるので、その昔はもっといたようだ。アイヌ語のユックは<鹿>という意味とともに<獲物>という意味でもあるようで、いかに食糧としての存在が大きかったか推察できる。一時は大雪の天候変動で絶滅の危機もあったようだが、近年の増加は著しい。作物等の農業被害、広葉樹の樹皮を食べるための森林被害、そして交通事故被害とエゾシカ=害獣というイメージも出来つつあるが、エゾシカが悪いわけではない。
北海道は野生生物としては初めて管理計画を策定し、適正生息数に管理するため捕獲計画もたて自然のバランスをとろうとしているが課題は多いようだ。
阿寒湖温泉は北海道有数の温泉地であり、観光地である。国の特別天然記念物であるマリモはもとよりアイヌ文化と豊かな自然というブランドは古くからこの地を人気観光地にしてきた。近年、全国総観光地化状態になるなか、グルメを武器にした新興勢力に対応するために、阿寒湖温泉も数年前からグルメ開発を進めてきた。
その先陣ともいうのがエゾシカ肉を使った「阿寒やきとり丼」である。新ご当地グルメとして、地元の魅力的な食材を活かしたグルメ開発の一環として、商工会若手グループがメインとなって食材と調理法の研究がすすめられ、誕生したのが、3種類のエゾシカ肉の串焼とりを盛り合わせた丼物である。
私が阿寒湖温泉に赴任した平成20年前後、マリモ国道沿いの広葉樹は樹皮をエゾシカに食べられ丸裸状態で素人ながらこの森はどうなるのだろうと危惧していた。阿寒湖周辺の森林を管理する前田一歩園にとっても森林被害は深刻だったようで、広葉樹は今もその影響にさらされているという。一歩園では生きたままエゾシカを捕獲する生体捕獲手法(沿岸でおこなわれるサケ定置網漁のイメージ)を確立し、多い年で七百頭ものエゾシカを捕獲した。このエゾシカを阿寒町の業者が養鹿(ようろく)牧場で一定期間育成し、衛生完備の処理により様々な食品の開発販売をすすめていた。
<エゾシカこそ、地産地消のエース>とばかり、さまざまなグルメ開発が試みられ、その一つとして「阿寒やきとり丼」が完成した。エゾシカが何故、「やきとり」なのかという疑問は今も昔もつきまとうが、とにかく皆でそう決めたのだ!
エゾシカは低カロリー高タンパクで鉄・亜鉛などミネラル豊富なヘルシー食材である。欧州でもジビエ料理として愛食されているそうな。
様々な被害を軽減し、地域産業の振興にもつながり、消費者の健康にも資するとなれば、三大被害を一発逆転、解決できるというもの。「阿寒やきとり丼」のキャッチフレーズも<食べるシカない!>、キャラクターも<ヘルシカ君(ヘルシーなシカ)>となり、華々しくデビューした。大ヒットとまではいかないが、地域一丸となった売り込みは全道全国におよび、エゾシカの食材としての名声も徐々に広がりを見せているが、グルメだけで一気に観光客が増えるほど現実は甘くなく、阿寒湖温泉の観光客は下落傾向が続いている。
釧路港が世界一の水揚げ量を誇った昭和50,60年代、その主力はイワシであった。このイワシのほとんどは牛などの家畜飼料となり、直接食材になる量は僅かであった。当時、世界の食糧問題を研究するワールドウォッチ研究所では、開発途上国(当時は中国も)で肉食文化が進めば世界は飢餓が深刻化すると警告した。家畜を育てて食糧にすることは、直接、トウモロコシやイワシを食糧にするのに比べ、はるかに効率が悪いのだ。
シカして、阿寒のエゾシカは、阿寒の森で捕獲され、わずか約50キロ移動して牧場で飼育された後、食用化されるのである。今、問題になっているフードマイレージ(食材の輸送距離。生産と消費をつなぐエネルギーや二酸化炭素など環境負荷を低減する動きにつなげる指標)でも超優等生である。このことをワールドウォッチ研究所の日本支部の方にお話したところ、「でもね、食べ物は嗜好の問題があって難しいですね」とつれない返答。私の熱弁は空転したのであった。
食べ物は難しい。理屈をこねても、グルメを前にしては、「それはさておき…」状態である。
「食べるシカない」というフレーズにはどこか、仕方がない、これしかない、文句言わずに…、という響きがある。
押し付けでなく「阿寒に来てもらい、食べてもらうシカない」のだ。
そして、自然や風土、歴史と文化、人々の暮らしを見聞きし、エゾシカと阿寒の人々、ひいては自然と人の共生のおもいが「阿寒やきとり丼」のなかに盛り込まれているのを是非、味わってもらいたい。一発逆転の秘策はない。
地道に続けるシカないのだ。

 

アウトドアでこんなものを食べてきた

アウトドアで食べるものは何でも格別ではあるが、やはり仲間の手作り料理には、美味しさ+想い出の味が加味される。阿寒の仲間とアウトドアを楽しむときは、達人たちのスペシャルメニューに遭遇する。一部をご紹介。今年は何を食べれるかなぁ~

 

新春は穏やかだけど…

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皆さん、お正月いかがお過ごしでしょうか。釧路の三が日は穏やかな日和でしたが、とにかく寒い日が続きます。気象情報では-14℃前後ですが、私の住まいの美原は市街地の北端なので、これより2.3℃低くなります。阿寒湖畔は-20℃超えで湖上のワカサギ釣りも始まったようです。釧路のもっとも寒いのは1月中旬から2月初旬なので、寒さはこれからが本番です。皆さんもご自愛され新年の冬を乗り切ってください。ということで我が家の質素な手作りおせちをご紹介。

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元旦の朝の食卓
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これといった特徴はないけど、自家製餅のお雑煮
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封印が解かれた、初飯寿司。個性的な味!
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伊達巻は、鶴居村のらんらんハウスの平飼い卵。丹頂餅といただき蜜柑。
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この隅をつまみ喰いする幸せ

 

はくちょうもちで餅をつく。

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この手作り感がたまらない

久しぶりで年末餅つきをしました。子どもが小さかった頃は仲間や家族で臼を借りて結構な量をつきましたが、二人暮らしになって、数年前に留辺蕊町で作っているミニ臼を購入したっきりでご無沙汰でした。
還暦を迎えリセットの意味も込め、今年はお供え餅を自家製で。もち米は道産米「はくちょうもち」。「たんねもち」を母に、「おんねもち」を父として交配され、耐冷性に極めて強く、白度がすこぶるよく、餅質にも優れた優良品種です。なんというか、北海道そのものの食材ですね。
臼は飯寿司の重しで活躍中であったが、臨時登板。もちろん、こっちが本業なんだけど…。連れあいは、若かかりし頃、年末お菓子屋さんでお供え餅づくりのバイト経験があり、異様に手際がいい。完成品をご覧あれ! 白く滑らかなもち肌(当然だけど)。グッと歯に絡む食感。じっくり伝わる食味。食べ過ぎず(糖尿病なので)、喉つまりしないよう、に気をつけて食べねば。アーアー、爺臭いなぁ。

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飯寿司の重石につかっていた臼が…。リリーフじゃなくてぇ、先発でなきぁ!

 

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タンチョウを撮りに行ったらハクチョウがいたので、つい。

 

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私は「ゆめぷりか」より「はくちょうもち」

 

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ミニ臼での持ちつきスタイルはこれだ!
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私が1個まとめる間に、連れは10個作っていた!

 

スキー大会のフィニシュ主任になる

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バーウオッチングをしているわけではありませんが、たまにコースをクマゲラやオジロワシが横切ります

 

阿寒湖畔スキー場で開催された阿寒スラローム大会にお手伝いで行ってきました。道東でアルペンスキーはマイナーな存在かもしれませんが、阿寒や糠平、美幌、津別、北見などのスキー場で将来のオリンピックを目指したスキーヤーたちががんばっています。阿寒湖畔スキー場は小粒ですが、その雪質と大会運営は高い評価をうけており、この大会も国際スキー連盟(FIS)の公認レースで全国の大学、高校、社会人が参加します。
さて、私のポジションはといえば、フィニッシュで通過選手の確認と手動タイムの計測です。大会は地域でのサポートが欠かせません。スタッフはほとんど湖畔住民や道東のスキー関係者。普段、ホテルや商店街、町内会の面々がコース整備や旗門員、記録アナウンスなどに変身! 婦人部の淑女たちもワカサギ汁や豚汁のサービスで大わらわです。とはいえ、おもてなしのプロたちの手際のよさで一冬、7・8回(スケートも入れて)の大会運営を地域で乗り切っていきます。今回の男子2日目の優勝者は弟子屈出身の氏家君でした。地元の選手の優勝に大いに盛り上がった大会でした。

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レースの合間をぬってワカサギ汁にありつけるか、すばやいターンを要求されます
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道東の★、氏家君おめでとう!

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