強火の遠火が魚をうまく焼く鉄則です

●仙台の野菜炭火焼きがその元祖で、釧路の新鮮、豊富な魚をつかった炭火焼の店が定着しました。
●私は市役所に入所した最初の職場が中央卸売市場で次の職場が魚揚場でした。1970年代から80年代の釧路港が日本一の水揚量を記録していた時期にその現場にいましたので、炉端や居酒屋でも釧路の味を堪能していました。
●炉端には2つのスタイルがあります。クラシックなのはおばさんが囲炉裏の真ん中で炭火を起こし、注文した魚を焼いてくれるタイプです。ニューウェーブは自分たちで魚を選び、焼くセルフスタイルです。これは焼き方を間違えると美味しくいただけません。魚焼きの鉄則は強火の遠火です。サンマの旬、釧路沖で獲れる最も脂がのった時期のサンマの体脂肪率は30%位。このサンマを直火で焼くと火柱がたって悲惨な結果になります。

代表的な炉端素材の釧路の魚。サケから時計回りに、キンキ、サンマ、スルメイカ、シシャモ、ホタテ、毛がに、タラバガニ、花咲ガニ。

●クラシックスタイルは「炉ばた」「鱗」「しらかば」(いずれも末広町)、セルフスタイルでは「煉瓦」「岸壁炉端」(錦町)などが有名店です。サラリーマンから自営業になって、すっかり夜の街と縁遠くなり最新事情は疎くなってしまいましたが、歳のせいか、やはり魚をいただくにはクラシックスタイルの馴染みのお店で旬の魚を美味しく焼いていただくのがいいですね。
●時価表記の「キンキ」は少し怖い。地元ならでは旬の魚をリクエストするのがいいとおもいます。一つだけご紹介。冬のコマイは感じでは氷下魚と書きます。氷下待ち網漁という氷上でおこなわれる漁法もありますが、比較的豊富だけどあまり全国的には知られていない魚かもしれません。干して焼くのですが、私の東京にいる友人にはお歳暮にこの魚を送るのが定番です。懐かしい味なのかもしれません。

 

 

セルフタイプの炉端。焼き上がりがちょっと心配。