この樽に35日間漬けられておりました

 4年ほど前から飯寿司づくりをはじめた。母の手作り飯寿司は年末年始の味だったが、高齢になりそれも叶わず、連れ合いといよいよ我々の出番登場となった。師匠は古くからの友人で家庭科の教師経験もある料理の達人。きちっとしたレシピと発酵食品としての飯寿司の道を入門とあいなった。
 さて、北海道の飯寿司魚種といえば、一にハタハタ、二に鮭、三にカレイという感じ? しかし、近年、ハタハタは漁獲量減と手間がかかり、食品管理が難しいこともあり家庭飯寿司からは姿を消しつつある。やはり、鮭。それも色鮮やかなベニザケが我が家の定番。木樽に阿寒の森で採取したクマイザサを使用。これも採る時期を誤ると綺麗で殺菌効果のある笹の効果を損ねることになる。
 ちょっと話が硬くなったので肝心の味について、約35日間、5度以下0度以上の適正温度管理も順調にすすみ、カムロという醗酵をしめす白い塊も順調に出現し、 今年の味は、我々の間では、「ばっちり!」とおもっていたが…。  関係各位に配布後、師匠にも配達し、数時間後、師匠からの電話。大根がしなり気味なこと、温度管理と重石の重量の確認等々、細かな指摘と注意事項。まだまだ道は続く。
 飯寿司は本当に奥が深く素晴らしい発酵食品だとおもう。この食文化を家庭料理として繋げていければとおもうのだが、我が家の継承者は「なんか、生ごみみたい」とのリアクション。いやいや食文化は地域で、道産子が伝える、ということでいいんでないかい。

良品ベニザケを安価に確保し、塩で丁寧に揉む。塩は豊富です。
ベニザケの陸封型が阿寒湖原産のヒメマス。これの飯寿司もあるそうな、食べてみたい!
新鮮な野菜をふんだんに入れる。大目の野菜が我が家流。
漬け込み作業中。
笹にくるまれた飯寿司がいよいよご開帳!
我が家のシェフです。私も助監督として参画してます。
約1ケ月を越える沈黙を破りオープン!不安と期待が入り混じる瞬間。