「フードマイスター食の現場」カテゴリーアーカイブ

第5話「グルメの道は遠く」(私たちの旅スタイル全7話)

グルメの敷居が低い港町バルセロナ、ピンチョスでリーズナブルな夕餉。

 当舎の旅先の食事パターンは、10日間の旅行期間であれば、朝食はほとんどホテル付き、昼食は街中でカフェやテイクアウトでランチ。夜はそれぞれの街で1度はレストラン(ビストロレベル)、これに地元のスーパーで買出ししてホテルで食事というパターンが加わる。特にスーパーはお土産もの購入にも最適。今回ローマでの宿泊は駅近。駅構内のスーパーを利用。バルセロナは歩いて2分で市場だったので、不足する野菜、果物も購入。

 さて、旨いものを食べたい、特に安くて旨くて感じがいいレストランに出会うのは至難の技。ここでもネットで調べるのは《トップアドバイザー》のレストランガイド。価格、クチコミ、場所そしてメールでの予約可能なレストランもあるので、日本にいる間に予約も可能。フランスは美食の国なのでパリ到着の夜はばっちりグルメを堪能しようということで、宿の近くのビストロを予約して行ったが、ネットの評判ほどでなく、イマイチ。まあ、こんなことは日常茶飯事。

 イタリアで一番記憶に残った店はフィレンツェで飛び込みで入ったランチのレストラン。ホテルの従業員に聞くのもいいけど、いつも良い店とは限らない。

そんななかで、バルセロナはグルメに遭遇する敷居が低い街であった。バル(スペイン風カフェレストラン)ではタパスという小皿料理やピンチョスというバスク地方のパン片に様々な食材をのせ楊枝でマークした一口つまみがカウンターからチョイスする方式が多く、好きなものを目で確認し、楊枝のや皿の数で清算するのでとても楽に美味しいものにありつける。

 もちろん良い店悪い店もあるんだろうけど、バルセロナのフェルラン通りにある「Orioオリオ」はこの三拍子が揃ったお店だった。宿泊したホテルの近隣のサン・ジョゼッペ市場というバスセロナ最大の市場では、さながら和商市場の3倍くらいの店舗に海鮮、肉、野菜果物、乾物等々の販売とカウンターレストランが随所に配置され、ここでも昼食、夕食、買い物を堪能した。おそらく今までの旅行のなかで、グルメ遭遇率No.1がバルセロナである。スイーツも濃厚なホットチョコレートにピンチョスという油棒菓子をつけて食べる安くて旨い名店があって、我を忘れる。

私の持病は糖尿病。よって、団体ツアーやクルーズ旅行などの三食旨いもの完備は禁断の園。1日10km(今回の平均歩行距離)ほど歩き回り、やっと食事にありつけるくらいが健康には最適。特に「身体の動く間は」この旅スタイルがいい。

旅先ではほぼ何でも食べるし、偏食でもないので食事の心配はない。しかし、帰国直後は無性に蕎麦が食べたくなる。それも駅の立ち食いソバのようなチープなのが理想。成田空港の帰国ゲートフロアにも立ち食いソバ店を!

英国の朝食は最高!たっぷり食べて、しっかり歩こう!(湖水地方)
美食のパリでビストロでランチ、ちょっと豪華
名物料理もチェック。ベルギーのシチュー、ワーテルゾーイ。(ゲント)
スーパーで夕食購入も楽しいグルメタイム(アムステルダム)
港町育ちの私には市場飯は最高!(バルセロナ、サン・ジョゼップ市場)
機内食も楽しみ。さすがフランス、ワインが付きます(エールフランス)

阿寒の森はキノコ&粘菌天国。

人気のタマゴタケ。見てよし、食べてよし

9月1日、雌阿寒岳山麓をフィールドに「キノコ観賞&食事会」が開催されました。野中温泉から湖岸沿いにアカエゾマツの山麓でキノコ、粘菌、コケ類などの観察会が新井文彦さんの解説で約2時間30分おこなわれました。新井さんは阿寒湖温泉の阿寒ネイチャーセンターでガイドをおこなうかたわら、キノコや粘菌の見事な写真や楽しい文章で数々の著作を発刊している人気のキノコ粘菌作家です。当日の私の力作を一挙掲載します。興味のある方はご覧下さい。名前が違う、名前が不明なものが多々あります。ネンキン初心者にご指導下さい。

キノコメニューのランチで極上のひととき

極上の別寒辺牛川カヌーを堪能

静かな川面を約2時間のリバーツアー

静謐な川面に響き渡る野鳥のさえずり。珍客に驚き慌てる水鳥たちの振る舞い。熱いコーヒーと地元スイーツ、そしてガイドの奏でるギターの調べ。花咲線の橋脚ではアカハラの産卵という野生のドラマ。極上の別寒辺牛カヌーを堪能。

凸凹海外研修報告その2(スペイン編)市場飯の魅力

飲食ブースには観光客が一杯、ちゃんとした海鮮メニューも充実(バルセロナ、サン・ジョゼッペ市場)

■市場飯の魅力
エコノミーな旅行者である私たちにとって宿泊は立地優先である。駅や観光地に近い、安宿を探すのがポイント。バルセロナは市内最大のサン・ジョゼッペ市場に歩いて3分の好立地。市場で昼食、夕食、お買物を楽しんだ。この市場、和商市場と同じく市民と観光客が入り乱れ、店舗や飲食店が混在し、その規模は和商の約2、3倍。お客は4、5倍という盛況。港町の市場となれば、海鮮が旨くない筈はなく、我々の腹にも懐にも優しかった。食材を愛で、食べたいものを選択し、しかも旨くて安いというのが市場飯の極み。マドリッドでもサン・ミゲル市場(こちらは飲食店メイン)に行ったが、スペインはタパス(小皿料理)という伝統的な陳列選択型飲食店が多く、美味しいものにありつけるハードルが低い。食材はざまざまだが海鮮は魚種が重なるものもあって興味深かった。なかでもカキは人気の食材だったが、これは厚岸のほうが値段も見た目も、おそらく味も(食べなかったので)厚岸に軍配が上がる。
和商市場の関係者には是非、バルセロナの市場を視察していただきたい。随所に可能性が広がるとおもう。世界の観光客はこんなところが大好きなんだ、ということを体感できるはずである。ここでは印象的なホスピタリティにであった。市場飯というと何か荒々しさも魅力だが、ここで食べたカウンターレストランの兄さん(風情の印象)は、ちゃんと日本メニューと片言の日本語、そして的確なお勧め料理提案、にこやかな笑顔、判りやすい清算、どれをとっても申し分ないホスピタリティであった。日本人のホスピタリティが賞賛されるが、これは個別具体的なものなので、私も含め観光客に接する人々には、いつでもどこでも参考にしたい自戒テーマである。

ほとんど和商市場です(バルセロナ、サン・ジョゼッペ市場)
市民も飲食店主も買出しで、鮮魚部門は早めの店じまい
カキは人気だったが、どうみても厚岸の方が旨くて安い
香辛料の店、よくみれば結構古い市場のつくり
果物コーナーで買出しします
サン・ジョゼッペ市場の夕食レストラン、黒衣装の店員のホスピタリティに感心
スズキ焼きとマテ貝、これにコロッケ、シシトウの炒め物とおすすめ白ワインで夕食満喫(サン・ジョゼッペ市場)
昼食は鮮魚のフリット(揚げ物)を外の公園で
飲食店舗メインのマドリッドのサン・ミゲル市場
あくまでお客が勝って唄っている、いいね。
夕食第1部。ポークシチュー、ビール、パン
カウンターがびっしりだったので淵のガラステーブルにセット
全部チーズベースのカナッペ(パンに食材を載せたスタイル)
夕食第二部、チーズカナッペ2種とおためし寿司(やっぱりまずかった)
デザートはフルーツショップで
バルセロナのタパスレストラン。カウンタから好きなものをチョイス
色とりどりのカナッペが、目移りします
白ワインとこれで約30ユーロ(3600円)いいね。

我が家の飯寿司づくり物語

この樽に35日間漬けられておりました

 4年ほど前から飯寿司づくりをはじめた。母の手作り飯寿司は年末年始の味だったが、高齢になりそれも叶わず、連れ合いといよいよ我々の出番登場となった。師匠は古くからの友人で家庭科の教師経験もある料理の達人。きちっとしたレシピと発酵食品としての飯寿司の道を入門とあいなった。
 さて、北海道の飯寿司魚種といえば、一にハタハタ、二に鮭、三にカレイという感じ? しかし、近年、ハタハタは漁獲量減と手間がかかり、食品管理が難しいこともあり家庭飯寿司からは姿を消しつつある。やはり、鮭。それも色鮮やかなベニザケが我が家の定番。木樽に阿寒の森で採取したクマイザサを使用。これも採る時期を誤ると綺麗で殺菌効果のある笹の効果を損ねることになる。
 ちょっと話が硬くなったので肝心の味について、約35日間、5度以下0度以上の適正温度管理も順調にすすみ、カムロという醗酵をしめす白い塊も順調に出現し、 今年の味は、我々の間では、「ばっちり!」とおもっていたが…。  関係各位に配布後、師匠にも配達し、数時間後、師匠からの電話。大根がしなり気味なこと、温度管理と重石の重量の確認等々、細かな指摘と注意事項。まだまだ道は続く。
 飯寿司は本当に奥が深く素晴らしい発酵食品だとおもう。この食文化を家庭料理として繋げていければとおもうのだが、我が家の継承者は「なんか、生ごみみたい」とのリアクション。いやいや食文化は地域で、道産子が伝える、ということでいいんでないかい。

良品ベニザケを安価に確保し、塩で丁寧に揉む。塩は豊富です。
ベニザケの陸封型が阿寒湖原産のヒメマス。これの飯寿司もあるそうな、食べてみたい!
新鮮な野菜をふんだんに入れる。大目の野菜が我が家流。
漬け込み作業中。
笹にくるまれた飯寿司がいよいよご開帳!
我が家のシェフです。私も助監督として参画してます。
約1ケ月を越える沈黙を破りオープン!不安と期待が入り混じる瞬間。

絶好の秋日和、「川の道」で阿寒の自然堪能。

スタートの阿寒川橋周辺の河原で貝化石を捜索

快晴の10月21日、阿寒クラシックトレイル「川の道」が20名の参加でおこなわれました。晩秋の阿寒川沿いにヤマモミジやカエデ、カツラなどの紅葉が残る中、絶好のコンデションでの散策でした。自然と人が共生し、アイヌにとってはイオル(生活空間)で明治以降は電力や森林資源などの開発の足跡が今も残る魅力あふれる8kmです。道中では、阿寒のシナノキから得た蜂蜜入りスコーンの行動食やたわわになった自然の恵みヤマブドウに舌鼓、昼食はキノコ入り味噌汁でグルメも充実、まさに秋を戴冠した1日でした。

■旧林道跡も歩きます

■この河原は、ヤマモミジやカエデ類がとても多い

阿寒クラシックトレイル「里の道」が開催されました

雨の中のスタートでしたがお昼ごろに上がり歩くには最適のコンデション

いつもお世話になっているトレイルエンジェル(トレッカーのボランティアサポート)の小瀬さん、心よりこれまでのご支援を感謝します。最後のランチも手作りトマトとトウキビ&コーヒー。そして、和歌山から移住したので、おもてなしに格別なおもいがあるとのお話、心に染みました。参加者の皆さん、スタッフもご苦労さま。5年間、阿寒クラシックトレイルと歩んできたボクの靴も今回でご苦労様です。なお、今年の阿寒クラシックトレイルはまだ川の道、山湖の道があります。申込みはお早めに。10/28の山湖の道がオーラスです。よろしく!

 

キノコ&粘菌観照ツアーでロマン主義者の気分に浸る

テングタケを「観照」するMy Wife。

「今日は観察ではなく、観照で行きましょう!」とキノコ&粘菌の伝道師・新井文彦ガイドの掛け声で阿寒オンネトーの森を探訪。「観照」とは、”静かな心で自然に向かい、その本質を見ようとする態度”とある。芭蕉、ワーズワース、そしてベートーベンの世界。阿寒オンネトーで阿寒ネイチャーセンター主催「キノコ&粘菌観照ツアー」に参加。ミクロの世界から自然を体感した至福のひととき。昼食は、ビストロ岳inオンネトー。採りたてキノコをメインに前菜・メイン・デザートのビストロコース。体感ここに極まれり。これだけでツアー代金元取れた。凄いぞ岳!素晴らしいツアーをありがとう!

タマゴタケ登場、というか誕生!

これはキノコです。名前は忘れたけど…

 

温泉卵を美味しくいただく傾向と対策

黄身は半熟、ツルッとむけずほろぼろになるが、旨い!

阿寒川源流部は両岸に湯壷が点在し、お客様を案内したときは温泉卵でのおもてなしがグルメのサプライズです。絶景や動植物を愛でながら自然の恵みをいただく、至福の時です。さて、いつも温泉玉を作ると殻がうまくはずれません。ネットでプロのゆで卵の作り方をチェックしてみました。わかったことがありました!
・常温で水から茹でる。(いつも、特に冬は冷蔵庫より寒いところからいきなり90℃くらいの湯壷にボーン!)
・沸騰したら中火で約10分弱。(湯壷がずっと沸騰中)
・お湯からあげて氷水で急冷するとツルっとむける。(川水につければよかったんだ!)

ということで、次回はツルっとむけて美味しい温泉卵をつくろう!

湯壷に卵をイン

約15分ほどでストックで取り出す

湯煙に包まれる阿寒川

自然の恵みをいただくアイヌの知恵

阿寒湖畔ボッケ散策路で樹木観察

阿寒の森を管理している前田一歩園のアイヌ文化と自然共生のスペシャルツアーに参加。森で、キタコブシ、キハダ、ホオノキのお茶で温まり、ポッチャイモというアイヌの日常食の調理実習。自然のちょっと深い楽しみ方をアイヌ文化に学びました。