「フードマイスター食の現場」カテゴリーアーカイブ

阿寒クラシックトレイル研究会の打上げはアイヌ料理魅惑のメニュー

ハーブ豊富な豆乳鍋が全体を占めています。

阿寒クラシックトレイル研究会の今年の打ち上げが阿寒アイヌコタン民芸喫茶「ポロンノ」で開催。オーナー夫妻は研究会メンバーでイベントではアイヌ料理とウポポ(唄)やムックリ演奏を披露してくれ、参加者からも大好評。この夜はアイヌ料理をたっぷり堪能。メニューご紹介…、という前に、来年は武四郎北海道命名150年のメモリアルイヤーで、わが研究会もこれを機に過去4年間やってきたイベント形式での開催はひと段落することにしました。来年のラストウォークは例年どおり9月下旬から10月に開催します。乞うご期待!

エゾ鹿のロースシケレペッソース添え。シケレペ(キハダ)は薬ならではの苦味のあるソース
ポッチェイモのピザ。古今東西アレンジ創作メニューもポロンノのポリシー。
ヒメマスはカパチップで今もチップで通用。阿寒湖が原産湖なのでシンボルフィッシュですね。
オオウバユリとイモのソテー。イモとユリを間違える輩がいて笑いがひろがる
富貴子さん手作りのガマ(シキナ)バック。ほし~~い。

オオウバユリを初めて食す!

鱗茎部を食べます。これは、バター醤油炒めでしっとり上品な味わい

阿寒湖温泉に会議でお出かけ。沿道はオオウバユリ(アイヌ名はトゥレプ)が満開となり、この時期ならではの花見街道です。私がよくガイドで訪れるキラコタン岬にもオオウバユリの花園があるのですが、今年はこんな具合。犯人はわかっているのですが、これが食害なのか、否か? ということで、阿寒アイヌコタンの民芸カフェ「ポロンノ」でオオウバユリを初めて食することができました。アイヌにとってトゥレプは極めて重要な食糧で、でんぷんの粉を保存食や薬にもつかったそうだ。ゆり根よりイモに近く、繊維質が多いのが特徴。冷凍が可能で、裏メニューでまだ食べれるようです。バター醤油焼きで酒の肴にもあいそう。

7月下旬は道路際でも大柄な花弁に出会う
ポロンノの郷右近さんは今年は冷凍方法を確立
3年前の満開の様子(キラコタン岬)
最初に葉っぱが次に花芽がすっかり食べられてしまった今年の様子
この方たちが犯人、とはいえ悪いわけではありませんが…

月餅を食べながら

黄身の周りの餡にはいろいろな実が混ぜ込まれている
おもわず鼻の穴も広がる美味しさ

香港の友人たちのお土産は月餅(げっぺい。中国語よみはユエビン)。アヒルや鶏の卵の黄身を地域それぞれの餡で来るんだ中国古来のお菓子だそうだ。中秋の名月にお供えし、満月を愛でながら食べるのが正しいようだが、それまで待てないので、湿原のヘイケボタルを愛でながらいただこうか。釧路湿原は蛍見の時節となりました。

日本にもありますね。中村屋のもありますが小さい。これは3倍くらい。
大きなお菓子を小分けしながら食べるのが伝統的だそうだ

阿寒ハイキングで光の森と地元グルメを堪能

150名ほどの参加者でガイドも大変でした

阿寒湖スキー場を会場に、光の森散策と地元グルメの人気イベントに参加し、ガイドをしました。快晴で、北海道フラワーソンにも参加し23種の開花を確認。特に数十年に1回開花というミヤコザサ、クマイザサの花を見ました。

主催の阿寒商工会青年部長の安井さん
北海道の桜最終便はシウリザクラ
スキー場に咲くミツバツチグリ
スミレはスミレ
樹齢8百年のカツラの前でパチリ!
散策後のバイキングは大賑わい
ギョウジャニンニク、エゾシカ、阿寒ポーク、虹鱒ちゃんちゃん、ロブスター、ヒメマスご飯…!
阿寒湖のウチダザリガニとマリモは姿を替えてグルメに変身!

フキの旬がやってきました。

こんなところにある葉柄の青いのが良質です

フキの旬ですね。
この時期、ガイドをしていると皆さんフキの大きさに感動します。解説としてはこんな話をします。

・北海道のフキは染色体が2倍体(通常3倍体)で巨大化?1~2m、ラワンフキは3mくらいのものも。
・葉柄(ようへい)という葉の付け根を食べる。熊も大好き。
・種名はアキタブキ。6月中旬収穫。
・ラワンブキは足寄町特産で北海道遺産
・松山千春と鈴木宗男の故郷
・普通のフキよりカルシュウム、マグネシウムなどのミネラル豊富
・お客さんに北海道のフキの風味を楽しんでもらうためアンゼリカを作る。
・西洋のお菓子に使う砂糖煮の食材でセイヨウトウキの代表品で日本ではフキを使った。

北海道フードマイスターのコンセプトは「北海道を知ろう、学ぼう、伝えよう!」なんだけど、何と言っても食べるのが一番。フキのアンゼリカをお客さんに楽しんでもらおう!ということで、今年も沢山作りました。

大きいフキを半割して砂糖でじっくり煮込みます
煮詰まって乾燥し、白い粉を噴出すとすばやく取り出す。ここが難しい
今年は更新試験、無事合格しました

英国のジンジャー・ブレッドを再現してみた

わが舎で再現したジンジャー・ブレッド、なかなかいける味

先月、湖水地方を旅行しました。英国を代表する詩人ワーズワースの暮らしたグラスミア(阿寒湖温泉と同じくらいの街)を訪れた時、ワーズワースの墓地に隣接して名物のジンジャー・ブレッドのお店に立ち寄りました。創業160年、門外不出の秘伝レシピで作ったブレッドは味も絶品。ソフトな口ざわりと力強いジンジャーの風味。1週間しか日持ちしないので、お土産にはできず、結局、在英中、朝食後のスイーツで活力源となりました。
秘伝レシピなので、当舎の凸凹クッキーをベースにジンジャー・ブレッドを試作しました。これが何と絶品の味わい!テイストは全然違うんだけど(よりハードなクッキー)我ながらいい線いってる!今年はこれで行こう!

試作ジンジャー・ブレッドは本家よりハードでジンジャー風味はソフトなんです
こちらは本家。しっとりとした口ざわりに絶妙なジンジャーの風味が広がる
この小さなお店でジンジャーブレッドを160年間売り続けている
お店の入口の背後はワーズワースが眠る墓地

英国トレッキングツアー③~ポターが愛した景観美

ポターが暮らしたニア・ソーリー村、数件の集落に周りは羊の牧草地

ピーターラビットの生みの親ビアトリクス・ポターがトラストで保存した湖水地方の景観美を堪能する1日。快晴のウインダミア湖を東岸の町から10分ほどで西岸の保存地区に渡る。広がる牧草地に羊の群れが新緑の芝生に映える。ポターの暮らしたヒルトップ農場のあるニア・ソーリー村は絵に描いたような白壁の集落で、桜やモクレン(マグノリア)が満開で、この土地を愛し、保存に尽力した気持ちが伝わる美しさだ。ウインダミア湖は湖水地方の中心的な湖だが東部や北部は観光開発が進み、西部は牧歌的な景観とコントラストをなす。午後は、北部のグラスミアの町に公共バスで移動し、湖水地方でも人気のグラスミア湖とライダル湖の周辺を巡るフットパス散策である。湖岸を歩くルートや少し丘ぞいの丘陵地を巡るルートなどがあり、老若男女、子連れ、犬連れ様々な人々が散策する。湖岸沿いは春採湖の散策路のようで丁度週末であったので国内の自家用車で旅行を楽しんでいる層が一番多いように感じた。約5kmのコースだが最初にルートを間違ってしまい7kmくらいは歩いたようだ。フットパスの入口さえ見つければ道を迷うことはない。夕暮れに隣町のアンブルサイドに着く。この街はスレート石で建物が出来ているので雰囲気がシックなのだが、トレッキングの起点になっているのでアウトドアメーカー(有名な店の専門店)ショップが数店あって、ビックリ。早めの夕食で英国を代表するグルメ、フィッシュアンドチップを賞味。その量に圧倒される。宿泊地のウインダミア湖畔へのバスは2階建て。ロンドンだけではなく、観光地には2階建てバスが普通に走っている。当然、2階に乗車するのだが、これが怖い。道路幅が狭く、街路樹が迫っているとともにバスの形に合わせて刈り込みがされている。このため、立ち上がったり横に手を出したりすると本当の危険なのだ。また、車両速度が日本より全体に20kくらいは速いとおもう。湖水地方を堪能した1日だったが、気を抜くとキケン。

木製キャビンボートで対岸に向かう
ヒルトップ農場にはわが家の庭にもあるルバーブが相当伸びていた
村の周りはこんな景観が続く
湖岸ルートと丘陵ルートがダブルである
犬は放し放題、とにかく犬が幸せそうです
あるだけの道や自転車、乗馬も可能な道など様々なパターンに合わせてサインがある
フットパスの途中にあった大きな洞窟。変化に富んだ自然を楽しむ
ぼっとしているとキケン。走行中ははしゃいではいけない
2人で1人前を食べるタラのフライは下味を付けないでソースや酢をお好みで。

 

お正月を前にして

約40日間の沈黙を破り、今朝、飯寿司の樽を開けました。今年は漬けはじめに、樽から汁が流れ出るアクシデントがあって、心配していたのですが、味も大丈夫。これでお正月が迎えられます。皆様にもそれぞれのお楽しみ方で素敵なお正月をお迎え下さい。

笹は殺菌効果があります。阿寒の「川の道」で採った物です。
いつもより具材が低いので味が心配でした。温度管理は5度以下0度以上をキープ!
鮭はロシア産の紅鮭を使用。さすがに道内産は確保が難しく、でも獲る場所は公海上でどちらもは同じ。漁師がロシア人か日本人かの違い。

紅葉満開の「川の道」で阿寒の自然を堪能

紅葉と阿寒川、そして針葉樹と山並み。これが「川の道」だ!
紅葉と阿寒川、そして針葉樹と山並み。これが「川の道」だ!

 

随所に小川があり、水面に紅葉が彩りをそえます
随所に小川があり、水面に紅葉が彩りをそえます

10月23日に阿寒クラシックトレイル「川の道」を開催しました。とてもめまぐるしく天気が変わる日でしたが、釧路の天気予報とも違い、なかなか予測がつきません。晴れ、くもり、雨、晴れ、そして雪、再び晴れという具合。

阿寒の森で採取されたシナノキの蜂蜜いりとベリーとチョコ入りのスコーンが安井代表の参加者へのグルメの贈り物。旨い!
阿寒の森で採取されたシナノキの蜂蜜いりとベリーとチョコ入りのスコーンが安井代表の参加者へのグルメの贈り物。旨い!

さて、紅葉はなんとか終盤に間に合った感じで、ヤマモミジの紅葉が誠に美しく、川の流れと背後の山とのコントラストに圧巻されました。「川の道」はいつも秋におこなっておりますが、このエリアは阿寒でも特にヤマモミジが多く、紅葉の美しい処のひとつです。台風の影響で道が結構、荒れており、参加者の皆さんもちょっと苦労されているようでした。阿寒の森で採取されたシナノキの蜂蜜入りスコーンやの天然エノキの味噌汁などご当地グルメも充実のツアーでした。

紅葉のなかをルンルン気分で散策します
紅葉のなかをルンルン気分で散策します
阿寒のアイヌの人達がカムイミンタラと呼ぶ台地
阿寒のアイヌの人達がカムイミンタラと呼ぶ台地
台風の影響か、大木が道路をふさいでいました
台風の影響か、大木が道路をふさいでいました
倒れたカツラは中が空洞で、天然丸木舟状態
倒れたカツラは中が空洞で、天然丸木舟状態
クマが昇った爪跡が上まで、横にブドウのツルがありました
クマが昇った爪跡が上まで、横にブドウのツルがありました
13名の参加者が皆、約4時間ほどの散策を楽しみました
13名の参加者が皆、約4時間ほどの散策を楽しみました
こんな歩きやすい林道跡もあります
こんな歩きやすい林道跡もあります

いつか阿寒産のメープルシロップでクッキーを作りたい

ニンニクがプレゼントでした。嬉しい!
ニンニクがプレゼントでした。嬉しい!

わが舎の行動食は、オリジナルクッキーとフキのアンジェリカ(砂糖で煮詰めたお菓子)。おかげさまでお客様には大好評。出来るだけ地元素材をと、小麦は江別産と十勝産のブレンド、フキは阿寒で採ったものを使う。このたび、クッキーに使う菜種油を滝川の「なかのファーム」からお取り寄せ。どんな風味をもたらしてくれるか、楽しみ。夢は阿寒のイタヤカエデから採ったメープルシロップを使ってクッキーを作ること。お楽しみはこれからだ!

クッキーとフキのアンジェリカはツアーの小休止のおやつです。
クッキーとフキのアンジェリカはツアーの小休止のおやつです。
滝川の特産物に育てていく心意気
滝川の特産物に育てていく心意気